Conger eel
料理の話や、ふと思うことの記録。
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滷水メモ1
滷水(ルースイ?)を作りました。
えーと、これは 「中華煮こみ汁」とか「香辛料入りの煮込みダレ」みたいなもので、これで煮込んだものを「滷味(ローミィ:鹵味・魯味)」と言うようです。
失敗さえしなければ長い付き合いになりそうなので、たまにメモを残していこうかと。

台湾へ旅行に行ったときに、スパイシィな香りのする真黒な液体の入った大なべで、春雨・豆腐の燻製?・野菜など・・・をサッと煮て、刻んだ野菜と辛味を混ぜて、売ってるお店がありました。
これがとても美味しくって、しかも安い~。
こんなのが自宅で作れたら良いなぁと思いつつも「滷味」という料理らしい事と、五香粉とかのスパイス各種入ってそうな黒いスープで煮てるという位の事しか分かりませんでした。
言葉が分かれば、そこで聞いたら良かったのでしょうが、それも出来ず(-_-;

その後、お土産選びがてらデパート(新光三越)の食料品売り場をうろついていたら、それらしいスパイスミックス発見っ。作り方無かったけど、基本のスパイスさえあれば何とかなるでしょうっと買いました。
Webで調べ切れなかったとしても、たまに行く、中国の人が居る中華料理屋で聞いたら分かるかもだし。
「保存期限二年」と長いことだし。

この時の旅行プランは「ホテル複数経由~空港間の送迎付きフリープラン」だったのですが、同じ日に帰る人が他に居なかったらしく、帰りの車は私達のみでした。
しかも、来てくれたのは日本語流暢で食べ物話題豊富な女性ガイドさん!これはココで聞くしかない!
「読み方が分からないけど美味しかった料理があったから、スパイス買ってみたんです」と見てもらうと、それは「ローミィ」だと教えてもらえました。
「あの香りがダメって日本人多いのに、珍しい」と言われる私達(笑)
ともかく、そのガイドさんに「家庭で作る場合は、家の味に合わせて漢方屋で調合してもらって、タレを作り足しながら料理したりするんですよ」と調理方法などと共に教えてもらいました。

八角とかの匂いが嫌いな人はダメかもしれないけれど、そうでなければ美味しく食べてもらえるんじゃないかなぁ・・・と思ってる料理です。

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■材料

・ 五香滷味包(八角・甘草・丁香・玉桂等)10gのパック
・ 水 1000ml位
・ 紹興酒 600ml位
・ 氷砂糖 200g位
・ 醤油 500ml位
・ 生姜 3かけ

・ 豚肩肉かたまり 500g位
・ 鶏卵 5個

(後日調理分)
・ マイタケ 少し

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■手順

1.大鍋に水を張って、火にかける。
2.別鍋にて、半熟のゆで卵作成。殻をむく。
3.大鍋の湯が沸いてきたら、スパイスや醤油などを追加。
4.もう一度沸いてきたら豚肉と卵を投入し、弱火でコトコト煮る。
5.豚肉にだいたい火が通ったら、肉が滷水に浸るようにし、蓋をして冷ます。

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■保存方法などメモ

・ 滷水を保存する時は、冷ましてから漉して冷蔵庫に入れる。
  たまに出して火を入れておけば、ずーっと使える。
  しばらく料理できないような時は冷凍庫で保存。
・ 豚・鶏・エビ・春雨・野菜などイロイロな物に合うし、好きな物を煮ていくことで
  美味しくなるし、その家の味が出来てくる。
・ たまに味をみて、酒やスパイスを足して調整。

・ 肉を煮た後に冷ますと、表面に白く油が固まる。それをすくい取って炒め物に使うのも良い。
・ 滷水を、煮物・炒め物・和え物などの味付けに使うのも良い。

・ 八角(八角茴香(はっかく ういきょう)・スターアニス)
・ 甘草(かんぞう・リコリス)
・ 丁香(ちょうこう・丁字(ちょうじ)・クローブ)
・ 玉桂(桂皮の品質の優れた物のことを言うらしい・シナモン)
・ 他、使いそうな調味料類> 五香粉・フェンネル・陳皮・山椒・ローリエ・ネギ・老酒・ザラメ・ニラ…

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卵は味がしみて丁度良かったけど、固まり肉は味薄めかなぁ 位の味の濃さになりました。
次回、醤油を足そうか迷うところ。
八角をちょっと足しても良いかな~。
あ、スパイスのパックは入れたままでも良いみたいだけど、邪魔だったので温め直しの時に取り出しました。冷めた時に固まる油を取りたかったのだけど、パック周りに固まっちゃって取り難くって;

えーと、薄切りした豚肉とレタス・トマトとかでサラダにして食べたり、肉と卵+温めなおし時に一緒に煮たマイタケを御飯に乗せて、タレを少しかけて丼にしたりして食べました。
レタスにこのタレが合うのが少し意外と思ったのですけれど、考えてみれば中華料理によく出てくる食材なのですよねぇ。

ニンニク醤油や豆板醤とかを入れた辛いタレで、煮た物を和えて食べるのも良いですね~。
今回ゆで卵は殻を剥いて煮たけど、茶葉蛋みたいに全面にヒビ入れただけにして煮るのも柄が入って面白いはず。

細かい具材をサッと煮るような時は、柄つきのザルとかに入れたままで煮ると便利です。というか、そうしないと鍋から取り出すのが非常に面倒な事になりそう(笑)
台湾のお店で、一人分をこういうザルに入れて煮てました。

また来週にでも、火を入れがてら何か煮ましょう。
何にしようかなぁ♪楽しみ♪



この時すっかり忘れてましたが、リビング(台所と繋がってる)にスーツを干してた人が居て、帰って来てから慌てて片付けてました。
独特の香りがするからねぇ、この料理…。匂い染み付いてないと良いのだけど;

[参考]
・ 家庭で出来る本格家庭中華料理 家庭中国料理第一巻 (TOP
・ Mr.Spiceのお気楽クッキング Vol.153 (TOP?
・ おすすめ台湾美食No.3 (インデックス
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